小麦粉的灰分是指小麦粉经高温灼烧后所残留的无机物质。它的来源主要有两种：1、外源灰分：在原料中有杂质或在加工过程中混入了一些泥沙等所产生的灰分。2、内源灰分：小麦本身固有的灰分。不同的麦粒部位，灰分含量也有明显差异。麦皮、麦胚的灰分含量比较高，一般为5%～10%，而胚乳的灰分含量低很多，一般为0.3%～0.5%。

小麦经过加工使得麦皮、麦胚与胚乳实现最大限度的分离。所以加工精度很高的小麦粉中灰分含量与纯胚乳的灰分含量基本接近，若有部分的麦皮、麦胚留存在小麦加工制品中，则会增加其灰分的含量。

小麦粉种类很多，通常依据蛋白质或面筋质含量和质量的不同，可分为三类：高筋粉、中筋粉和低筋粉。在实际生产中，人们又根据小麦粉的不同用途、加工性能和品质要求，进一步细分为：面条用小麦粉、面包用小麦粉、馒头用小麦粉、饺子用小麦粉等专用小麦粉，并制定了相应的标准。这些标准对小麦粉中灰分的限量要求如下表所示：

目前小麦粉中灰分的检测方法主要为GB 5009.4-2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》（第一法 食品中总灰分的测定）。虽然灰分的检测方法比较简单，但是如果检验人员在检测时不注意一些细节，则容易产生测定误差。检测灰分时需要注意的事项详见下表：

 · 四 ·消费提示 

市民在选购小麦粉时应注意以下几点：

1.看产品标识：直接向消费者提供的预包装小麦粉产品标签中应有产品名称、配料、等级、执行标准号、净含量、生产日期等。

2.看色泽：小麦粉一般呈乳白色或微黄色，切勿单纯追求小麦粉的纯白色泽。颜色过白的小麦粉有可能会添加增白剂。

3.选：根据不同用途选择相应品种的小麦粉，如制作蛋糕、饼干的话选用低筋小麦粉或专用粉。

4.闻：正常的小麦粉有股麦香味，若有异味或“霉味”，可能是储藏不当、超过保质期或遭到外部环境污染已变质。

5.摸：用手摸优质面粉时，手感应细腻、绵软且颗粒均匀。