食品不合格项目中的微生物超标是食品安全的主要威胁。微生物超标通常源于生产、加工、储存或运输过程中的卫生控制不当，如设备清洁不彻底、交叉污染或温度控制不当。食用受污染产品极易引发食源性疾病。这类问题主要指食品中检出的大肠菌群及致病菌(如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)、霉菌等指标超出国家标准限量。

　　大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌。食品及食品相关产品中检出大肠菌群,存在被致病菌(如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌)污染的风险。餐(饮)具中检出大肠菌群的原因,可能是产品消毒方式不符合要求,清洗消毒不彻底未达到消毒灭菌效果,也有可能是产品经消毒后存放条件不当或操作不规范而被二次污染造成的。

　　霉菌是评价食品卫生质量的指示性指标。如果食品中的霉菌严重超标,将会破坏食品的营养成分,使食品失去食用

　　价值,还可能产生霉菌毒素;长期食用霉菌超标的食品,可能会危害人体健康。霉菌数超标的原因,可能是原料或包装

　　材料受到霉菌污染,也可能是产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位,还可能与产品储运条件不当有关。

　　铜绿假单胞菌是一种条件致病菌,广泛分布于水、空气、正常人的皮肤、呼吸道和肠道等,易在潮湿的环境存活,对

　　消毒剂、紫外线等具有较强的抵抗力。铜绿假单胞菌对于免疫力较弱的人群健康风险较大。包装饮用水中检出铜绿假单

　　胞菌的原因,可能是源水防护不当,水体受到污染;也可能是 生 产 过 程 中 卫 生 控 制 不 严 格 ; 还 可 能 是 包有缺陷所致。

　　金黄色葡萄球菌是常见的食源性致病菌，广泛存在于空气、土壤及人和动物的鼻腔、皮肤中。它极易通过食品加工人员污染肉类、乳制品、糕点等高蛋白食品。该菌本身不足为惧，危险在于适宜温度下(37℃最佳)能产生肠毒素。这种毒素耐热，即使煮沸也无法完全破坏。食用含毒素的食品后，通常在2-6小时内引发剧烈呕吐、腹痛、腹泻等急性肠胃炎症状。预防的关键是阻断细菌繁殖：食品应低温保存并在保质期内食用;处理食物前彻底洗手;生熟分开，防止交叉污染。通过严格的食品卫生管理，可有效控制其危害。

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