食品理化检测是运用物理和化学分析方法，对食品中的各种成分和污染物进行定性、定量测定的一类项目。它是评估食品品质、安全性和营养价值的基石。常见的理化项目如下：

　　水分： 直接影响食品的保存期、口感和总量。

　　灰分： 食品经高温灼烧后的残留物，代表食品中的矿物盐总量，是衡量纯净度的指标之一。

　　酸价： 衡量油脂酸败的程度。

　　过氧化值： 衡量油脂初期氧化的程度。

　　挥发性盐基氮(TVB-N)： 评价肉类、水产品新鲜度的重要指标。

　　pH值： 影响食品的风味和稳定性。

　　电导率： 用于鉴别蜂蜜、饮用水等的纯度。

　　酒精度： 酒类产品的核心指标。

　　氯化物(以NaCl计)： 即盐分含量。

　　氨基酸态氮： 衡量酱油、酱类等调味品发酵程度的指标。

　　干燥失重：是测量样品在干燥过程中失去的总质量，因此是一个“非特异性”的指标。

　　灼烧残渣：也称为硫酸盐灰分，是指在规定的条件下，将样品灼烧、炭化，并在高温下与硫酸接触后，所残留的无机物的质量。

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